珈琲タイム/良き料理人
○…ある人いわく「良い技術屋は良いシェフになれる」。例えばね、と話はうどんに飛ぶ。小麦粉は鉄分、食塩は炭素で、温度も考えながら水の量を加減するという意味では配合は製鋼に近い。手ごねはいわば圧延で、足踏みとなると鍛錬。熟成させた生地は半製品に当たる。○…麺棒で延ばすのは冷間圧延で、包丁切りは精整工程。麺をゆでるのは熱処理で、水で冷やしてもみ洗い...
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